Forbes w ZULI – miody pitne z Jakubem Wilkiem

Zapraszamy do zapoznania się z ciekawą rozmową – wywiad z pszczelarzem Jakubem Wilkiem – właścicielem miodosytni na stronach Forbes. Opowiada o miodach sesyjnych, miodach pitnych i filozofii, historii ZULI i filozofii, która towarzyszy nam w pracy… Od wychowania matki pszczelej po zakorkowanie butelki z miodem pitnym

Tradycja, natura i pasja zamknięte w każdej butelce – ZULI Miodosytnia Warmińska to nie tylko cenione rzemiosło, lecz także historia człowieka, który uczynił z pszczelarstwa i miodosytnictwa swoją życiową drogę. O pracy z pszczołami i tworzeniu wyjątkowych smaków opowiada w Forbes pszczelarz Jakub Wilk, założyciel i właściciel firmy.

Karolina Kowalewska: Jak zaczęła się historia ZULI?

Jakub Wilk: Wychowywałem się w Olsztynie, dokąd przeprowadziliśmy się, gdy miałem siedem lat. Ważną częścią mojego dzieciństwa były wyjazdy na Podlasie, do rodzinnego domu mojej mamy. Była tam pasieka, gdzie podglądałem pracę przy pszczołach. Pamięć o tych doświadczeniach przyćmiło dorosłe życie i plany zawodowe, aż w 2007 roku wszystko się zmieniło. Z żoną, jako młode małżeństwo, musieliśmy wybrać: kupić mieszkanie w mieście czy działkę na wsi. Wybraliśmy wieś, decydując się wybudować dom. Wraz z tą decyzją wróciły wspomnienia z dzieciństwa i kontakt z pszczołami. Jeszcze przed budową domu została założona pasieka warmińska na naszej ziemi. Kupiłem pierwsze ule i odtąd pszczelarstwo znów stało się częścią mojego życia. Miodosytnictwo również ma korzenie w mojej rodzinie. Ze strony mamy była tradycja pszczelarstwa, a od strony taty – domowe winiarstwo i produkcja miodów pitnych. To połączenie skupiło się we mnie i sprawiło, że narodził się pomysł na miodosytnię. Po jej uruchomieniu porzuciłem, nieco z bólem, etat na wypracowanym stanowisku w samorządzie województwa związany z zarządzaniem IT.

Ukuliście frazę, że „słoma nam z paczek wystaje”. Jak wpisuje się ona w wartości i filozofię Miodosytni Warmińskiej?

J.W.: Fraza ta oddaje nasze podejście do natury i tradycji. Wierzymy, że najlepsze rzeczy powstają, gdy czerpiemy z natury w sposób prosty i bez zbędnych ingerencji. Nasze działania opierają się na uczciwości, transparentności, szacunku dla tradycji i filozofii zero waste, która w rzeczywistości jest kontynuacją polskiego etosu szacunku dla zasobów – jak w słowach Norwida: „Do kraju tego, gdzie kruszynę chleba podnoszą z ziemi”. Nasze pakowanie słomą, które nawet nie wymaga energii do recyclingu, wpisuje się w tę ideę. Powrót do tradycyjnych wartości przynosi korzyści ekologiczne, etyczne i ekonomiczne, udowadniając, że prostota i naturalność są zarówno opłacalne, jak i nowatorskie.

Jakie wyzwania wiążą się z łączeniem natury z nowoczesnością? Produkcja odbywa się na większą skalę, co wymaga wprowadzenia technologii.

J.W.: Nasza produkcja ma charakter rzemieślniczy. Produkujemy tradycyjne polskie miody pitne – czwórniaki i trójniaki – z poszanowaniem dawnych receptur. Jednocześnie rozwijamy kategorię zawierającą miody sesyjne, mające korzenie w historycznych piwach miodowych. Podchodzimy do nich nowocześnie, ulepszając receptury i korzystając wyłącznie z najlepszych składników: własnego miodu pszczelego z 500 drewnianych, surowych uli, ekologicznych jabłek dawnych odmian (np. Kronselka, Renety) itp. Stosujemy także nowoczesne metody badania i testowania receptur. Podchodzimy do nich z szacunkiem, ale i kreatywnie. Nie boimy się rewizji, by sprawdzić, czy nie da się czegoś zrobić lepiej.

Najważniejsze jest to, że nasza produkcja nadal opiera się na ręcznej, rzemieślniczej pracy. Jednak przodujemy też w nowoczesności. Stworzyliśmy zawieszkę z holograficznym numerem butelki i QR-codem potwierdzającym specjalny certyfikat. Do ochrony i potwierdzenia autentyczności, zastosowaliśmy technologię blokchain. Prawdopodobnie jako pierwsi w Polsce w kategorii trunków. Wdrożyliśmy ją w kooperacji z olsztyńską firmą Caruma. Zawiązaliśmy też grupę operacyjną EPI „Kielich Sześciu Miodów”, w ramach której opracowano innowacyjne narzędzie analizujące pracę drożdży za pomocą algorytmów sztucznej inteligencji.

A Warmia? Co sprawia, że to miejsce jest tak wyjątkowe?

J.W.: Warmii nie da się opisać – trzeba jej doświadczyć. To region o wyjątkowej przyrodzie i kulturze, z dziewiczymi jeziorami, rzekami, pagórkami i lasami. Historyczne kapliczki i kościoły przypominają o jej roli katolickiej enklawy wśród protestantyzmu. Idealne warunki dla pszczelarstwa, jak aleje lipowe, wpływają na smak naszych miodów pitnych. Fascynujące, że Kabikiejmy Dolne – siedziba miodosytni, to najstarsza wieś na Warmii, lokowana w 1280 r. Warmia przypomina tolkienowskie Shire – sielankową krainę spokoju, gdzie dominuje harmonia, dobre jedzenie i napitki. I stąd wychodzą sprawy ważne dla całego świata, np. odkrycia Kopernika. Te skojarzenia to chyba nie przypadek, Tolkiena łączą z tym regionem jego rodowe korzenie!

Miodosytnia Warmińska zdobyła wiele nagród i wyróżnień.

J.W.: Nasze produkty regularnie zdobywają uznanie wśród konsumentów i ekspertów. Uczestniczymy w wielu ważnych targach branżowych związanych z piwowarstwem, winiarstwem, co pozwala na bezpośredni kontakt z klientami. Entuzjastyczne reakcje utwierdzają nas w przekonaniu, że idziemy w dobrym kierunku. Jeśli chodzi o nagrody, warto podkreślić trzy aspekty. Po pierwsze, najważniejsze, wyróżnienia od publiczności. Zdobywamy nagrody w plebiscytach konsumenckich na targach. Na jednym z festiwali piwnych, mimo że nasze trunki nie mogły oficjalnie stanąć w szranki o najlepsze piwo, publiczność na nas uparcie głosowała. Choć zebraliśmy w kubek najwięcej żetonów, niestety nie mogliśmy otrzymać nagrody. Po drugie, nasze miody pitne zdobywają medale na najważniejszych konkursach światowych i krajowych. Od pierwszych nastawów były doceniane przez profesjonalnych sędziów. W konkursie Mead Madness Cup, największym na świecie konkursie miodów pitnych, zdobyliśmy złote, srebrne i brązowe medale. Również na Poznańskich Targach Piwnych (PTP) nasze miody były wielokrotnie nagradzane. Po trzecie, doceniany jest nie tylko smak, lecz także wygląd naszych produktów. Na PTP zdobyliśmy srebrny medal za design butelki jednego z trójniaków wiśniowych, co było szczególnym wyróżnieniem – konkurowaliśmy z prawdziwym morzem piwa. Klienci też często robią sobie zdjęcia naszych butelek.

Czy miody pitne wciąż pozostają produktem niszowym, a może powrót do tradycji sprawia, że są coraz bardziej popularne?

J.W.: Staramy się obalać stereotypy o miodach pitnych, zwłaszcza przekonanie, że są słodkimi, ciężkimi trunkami. Nic bardziej mylnego – miód pitny może mieć różne poziomy słodyczy, a nawet być całkowicie wytrawny. Często zakładam się z ludźmi, gdy słyszę: „to będzie za słodkie” i zawsze wygrywam zakład! Nasze podejście oddaje hasło „Miód inaczej pitny”, które intryguje i zachęca do poznania pełnej różnorodności miodów pitnych. To zarówno musujące miody sesyjne, przypominające cydry lub piwo, jak i klasyczne, tradycyjne trunki.

Czy zatem różnorodność w smaku i konsystencji miodów pitnych ma kluczowe znaczenie dla ich unikalności?

J.W.: Zdecydowanie. Miody pitne oferują olbrzymią paletę smaków i konsystencji. Półtoraki i dwójniaki są bardzo słodkie, gęste i oleiste. Trójniaki są bardziej zbalansowane, a czwórniaki lekko słodkie, przypominające półwytrawne-półsłodkie wina. Miody sesyjne, o niższej zawartości alkoholu (4,5-8%), są lżejsze i bardziej orzeźwiające, często porównywane do cydru lub piwa, mogą być słodkie lub całkowicie wytrawne. W dawnych czasach te miody nazywano prosto „piwem miodowym”.

Miody sesyjne? Piwa miodowe? Piwo to przecież napój ze słodów…

J.W.: Ustawowo, dziś tak. Historycznie nie – tak określano napoje o „strukturze” piwa, ale robione z miodu. To wiekowa polska tradycja kultywowana do dziś w rodzinach pszczelarzy, obecna powszechnie w nieco starszej literaturze, branżowej prasie. Będąc w kolizji z przepisami nazwaliśmy nasze „piwa miodowe” miodami sesyjnymi – tłumacząc angielskie session mead i staliśmy się pierwszym producentem w Polsce tak nazwanych trunków. Podkreślmy – nie mającymi nic wspólnego ze współcześnie rozumianym piwem. Zainicjowaliśmy i pracujemy wraz ze środowiskiem nad wprowadzeniem tej kategorii jako wyodrębnionej, do ustaw i rozporządzeń – co mamy nadzieję wkrótce nastąpi, jesteśmy na dobrej drodze.

Miody sesyjne mają więc u nas swoją bogatą przeszłość. Ale czy mają przyszłość?

Właśnie dla miodów sesyjnych – wielokrotnie nagradzanych, solidnie przetestowanych w konsumenckim boju – rozpoczynamy poszukiwania inwestorów, sieciowych rynków zbytu, kooperantów produkcji i dystrybucji, widząc jego potencjał rynkowy, oddzielając nieco biznesowo od podstawowej linii miodów pitnych. Również w wariantach zgodnych z trendem NoLo. Przed nami, przed chlubną polską tradycją, nie boję się tego powiedzieć, świat stoi otworem. Zresztą mamy już za sobą pierwsze dostawy eksportowe.

Jakie zalety i wyzwania wiążą się z samowystarczalnym funkcjonowaniem Miodosytni Warmińskiej?

J.W.: Największą zaletą jest pełna kontrola nad każdym etapem produkcji i ogromna satysfakcja z tego, że produkty są naszym dziełem od A do Z; one dosłownie przechodzą przez nasze ręce. Od wychowu matki pszczelej po zakorkowanie produktu – to oddaje istotę naszej pracy. Wręczając komuś słoik miodu czy butelkę miodu pitnego, wiem, że to w pełni nasze dzieło – jestem z tego naprawdę dumny. Jednocześnie takie podejście wiąże się z wyzwaniami, zwłaszcza w kwestii skali produkcji. Prowadząc biznes rzemieślniczo, trudno znacząco rozszerzyć działalność ilościowo. Nasza filozofia opiera się nie na skalowaniu poziomym, lecz pionowym – na stałym podnoszeniu jakości i wyznaczaniu wyższych standardów. Wdrożyliśmy np. własny patent lakowania butelek naturalną żywicą i woskiem pszczelim – a czasem, dla limitowanych produktów dodaniem żywic szlachetnych, np. mirry. Dzięki temu możemy nieustannie się rozwijać i robić biznes, pozostając sobą – aktywnymi rzemieślnikami, a co dla mnie osobiście najważniejsze, po prostu utrudzonymi pszczelarzami, pochylonymi nad ulem z pszczołami.